二十七伊比利亚火腿&法国布雷斯鸡(上)

  注:图一二酥皮汤  图叁猪小肚黑松露炖布雷斯鸡
  “小叔叔,布雷斯鸡有什么做法?”盛夏只要有好吃的,就会眼睛晶亮。
  明海嗤笑她馋得眼睛放光。她则给他下巴来了一记勾拳,但又因他长大后越来越像年轻时的明雪,她还是收了力,不想这张酷似小叔叔的脸花掉。
  明雪无奈地看着两个熊孩子,咳了几声,见她收敛了,他才说,“像布雷斯鸡这样的顶级食材,无论是家常做法,还是米其林等级的料理都很好吃。夏夏,你想吃哪种风味?”
  盛夏简直是馋死了,“我身边明明就有国外回流的米其林叁星大厨在,我不选米其林料理,我是不是傻?!反正你也要做给何天明和他朋友吃的,那我先来做个试吃呗!”
  “厚颜无耻典范!”明海嘀咕。
  明雪被俩人给逗笑了。
  他想了一下,脑海中已经有了构思,他到厨房另一边去翻找食材。
  慕西琴走过来问,“老师,有什么是需要我帮手的吗?我厨艺也还是可以的,不会给老师添乱。”
  明雪温和地摇了摇头,“阿琴,你的手是抚摸琴键,演奏钢琴的音乐家的手。厨房不适合你。”
  要制作米其林法餐是非常麻烦和耗费时间的事,很多菜别说要提前几个小时做好备用,有时候提前一晚上都是要的。
  本来,明雪就觉得盛夏工作学习太辛苦了,想要好好养养她,巴不得将她养成小胖妹,所以,他已经提前想好了未来一周的食谱。
  而本来他是想今晚做中式的猪肚鸡煲的,加进黑胡椒粉,又香又可口,还能养胃,且鸡肉鲜嫩,汤也是异常美味好喝。而她又一向很爱喝汤,猪肚鸡煲还能用汤底捞面条吃,所以,猪肚他中午就准备好洗净了。
  原本是打算用本地的土鸡,把鸡包进猪肚里,但现在有了顶级的布雷斯鸡,做法上他打算改做米其林料理。
  也是一道他十年前,获得了世界知名烹饪大赛——博古斯烹饪大赛全球金奖总决赛的金奖冠军作品《猪小肚黑松露炖鸡》。
  当她看着明雪先是把黑松露用技法塞进鸡的鸡皮之中,然后再把整只布雷斯鸡、以及部分黑松露和口菇、意大利珍贵小蘑菇、甚至椰奶全塞进猪小肚并扎好后,她惊得险些要咬掉舌头。
  那只猪肚大得就像一只球,滚圆滚圆的。
  明海笑她,嘿嘿两声,“收收你的口水。”
  浓郁的土鸡汤是中午小火炖了两个小时的,此刻也加进同一口锅中,他开大火候,但把握火候的时间极为精准,只熬了六七分钟,便改慢火烹饪,明雪解释道:“火不能过猛,更不能过久,慢火烹饪的目的是在于不让水汽泄露,达到铸铁锅一样的效果。这样鸡肉才不会柴。做这道菜,火候和温度十分讲究。”
  盛夏若有所思道:“你的成名作,猪小肚黑松露炖鸡啊!也是你摘下米其林叁星的作品。”
  明海对吃也很有研究,是个虽然年轻但绝对是饕餮级别的食客,他说,“许多星级大厨都复刻过法国厨皇保罗博古斯这款名菜,他们都会做,可是做得最好的还是小叔你。你的这道菜,当年甚至有人等待半年,提前了甚至整整一年来预订。我没记错的话,是当时来自美国的一位政客,他是政治访法时,还特意来请小叔你做这道菜。可是你却让人家等了半年。”
  明雪脸有点红,“那时候,我的主要事业还是音乐,随着爱乐乐团国际巡演,以及我自己的室内管弦乐队【雪琴乐团】四处巡演,忙得根本没时间,只有每叁个月才会有一周的时间留在法国里昂那家叁星餐厅里掌勺。”
  主菜得等,可是前菜则没那么讲究,制作时间也更短一些。
  明雪做了四份黑松露酥皮汤。
  酥皮汤很小一份,只有一个女人拳头大的模样,装在一个酒杯状的汤蛊里。汤上面覆盖着纯手工制作的蓬松酥脆的金黄色酥皮,那酥皮极有层次。单是看那金黄的色泽就让人食欲大增。
  明雪照顾她,首先给了她一把银质小勺子,他用哄小孩子的语气,笑眯眯地说,“用勺子敲敲看,看看能敲出什么好玩的小玩意儿呢!”
  她玩心大起,马上开始敲击酥皮,发出咔嚓咔嚓的脆脆声响,她乐了:“像小时候玩的那种脆脆沙,把小饼干掰碎的声音。”她加了力气去敲,只见那金色的像小蘑菇一样层层迭迭的酥皮掉了一角进汤里,同时,汤的香气扑鼻而来。
  更神奇的是,明雪不知道用了什么神奇的方法,竟然将草莓柠檬味的冰淇淋锁在了酥皮的其中一层,就像在吃夹心泡芙的那种口感,冰凉凉的,但吃完后,再敲开一层薄薄的酥皮壳后,再下去就是热汤了。
  “怎么做到的?太神奇了!”她惊呼。
  明雪忍住了想要摸摸她头的冲动,温柔地道:“我用了分子料理的化学方法,把冰淇淋做成分子质地,就是有点像慕斯那种质感,然后注射进酥皮壳的中上部分。即使你们直接把它敲进了热汤里,它也会化作奶泡,用果的清芬酸甜味道为酥皮汤去腻。”
  “真是奇思妙想。”慕西琴赞道。料理,真的很有趣,一点不比音乐差,都是那么的有趣。
  明雪又埋头开始做菜,叁个小鬼,很快就将汤和嘎嘣脆的酥皮吃完了,然后都像叁只饿坏了狼崽一样,趴在料理台边望着他。
  明雪一垂眸看到了,“……”
  明雪无奈道:“你们到底有没有好好吃?我放了什么食材,嗯?”
  盛夏嘿嘿两声,“小叔叔,你是嫌弃我们牛嚼牡丹了?!我当然知道呀,有黑松露,还有一小段的带脆骨的排骨,还有口菇,土鸡肉粒,还有一种肉粒,我没吃出来是什么,但像海鲜,很甘甜。”
  “是加了填充馅料再切段的鱿鱼卷。鱿鱼卷里馅料有鱿鱼嘴、墨鱼嘴,虾粒以及蟹膏,为了提味,我在包裹时加了一点咖喱。然后切段后,裹了面粉进行油炸,等于是将所有食材包裹住。等到酥皮汤底炖好,最后上桌前才将像炸鸡米花一般大小的鱿鱼卷放进去。”明雪介绍道。
  盛夏已经组织不出赞美的语言了,只能比了一个大拇指,说:“小叔叔,你牛!”
  明雪莞尔,打趣起来:“你还没有说出所有的食材。夏夏,牛嚼牡丹哦!”
  “还有口感极佳的鹅肝!”明海补充。
  “是。”明雪点了点头。
  明雪又在思考他的菜品了,他默默地对着炉子里跳跃的火出神。
  “小叔叔,想什么呢?”盛夏凑过去。
  明雪说,“我在想用什么提味更好。这毕竟不是中式的猪肚鸡煲,有什么既带微辣,像黑胡椒粉一样的口感,又更柔和的调料呢?”
  盛夏则说,“我觉得可以来点碰撞啊,例如苦艾和龙蒿叶的混合怎么样?薄荷会不会有点冲?可是我觉得薄荷味道好特别。”
  明雪灵光乍现,笑道:“可以!苦艾的甘苦,龙蒿叶的甜辣,可以中和猪肚的肉味,去腥,起到黑胡椒粉的提味感。至于薄荷叶,可以用来作调料,另外用小碟子蘸着吃。”
  说干就干,他马上在大锅里加苦艾与龙蒿,盖好锅盖后,他又开始研究酱汁。他用了许多调料来做酱汁,其中就有薄荷叶和八角,以及龙蒿,他甚至还别出心裁地加入一点花椒汁,互相混合后,得到了他想要的酱油碟。
  盛夏贪嘴,立即用手点了一点含进嘴里,真的是又麻又香又爽!


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